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新蕎麦とおもてなし

私の住む信州長野県は四季折々の自然の魅力溢れる日本でも有数の観光地ですが、私がお勧めしたい季節はやはり秋です。ピンポイントにいえば10月です。
もっとも気候のいい時期ですから散策にはもってこいですし、なにより”新蕎麦”が出てきます!

というわけで私もうずうずして、仲間と一緒に先日の昼、今年最初の新蕎麦を味わいにゆきました。
向かった先は、長野市から須坂市に入ってすぐの〈そば処小杉〉さん。
以前はよく伺っていたのですが、ここ数年わけもなく足が遠のいていたのですが、仲間に誘わて久々に暖簾をくぐった次第です。

すると店内の様子がちょっと変わっていました。
以前は小上がりがオープンな感じだったのですが、テーブルごとに衝立で仕切られ、さらに上がり口に簾がかかっていて、個室風になっているんです。空調も効きもよく爽やかでした。
外国人観光客の姿もあってので、この方がいいのかもしれませんね。

さて、注文ですが、やはりここに来たら、名物ともいえる霧そばと雪そばの〈あわせもり〉ですね。
霧そばは、いわゆる霧下蕎麦で、昼夜の気温差が激しい高原地帯で、朝霧が出来るようなところで取れた蕎麦粉のことをいます。
信州はそういう場所がけっこう多いので日本有数の蕎麦処というわけですね。
もちろん、小杉さんでは信州産の霧下蕎麦になります。

ちなみに、この店の凄いのは、すべてのお蕎麦が自家石臼引きの”十割”だということです。
しかもおそらくは難度の高い”水ごね”なのに、蕎麦が細くて長い。
最初に来店したときから、ここのご主人は名人だと思っていました。
(※蕎麦は信州産と北海道産から選び、信州産がお高め。)

ただ、この日の霧そばは短くて太い…。
十割蕎麦は、名人といえども、その日の湿度やらで上手くゆかない場合があるといいますし、仕方ないこといしておきましょう。
雪そばの方は見事でしたね(でんぷんが多いので打ちやすいのかも)。
雪そばはいわゆる更科蕎麦になり、私は信州にやってきてその素晴らしさを知りましたが、それを教えてくれたお店のひとつはこの小杉さんです。

一般に、蕎麦の実は外側になるほど色も香りも強くなるといわれていて、中心部の実を使う真っ白な更科蕎麦は、その美しさやほのかな甘みを味わうものとされていますが、質のいい蕎麦粉と腕のいい職人が揃えば、更科蕎麦の方がお蕎麦らしさを明確に感じることができます。
外側の成分というのは、蛇足なのではないかと思うほどです。
私は更科蕎麦では一切、つゆを使いません。もちろん塩も。
「味わうために」といって天然塩を勧めるお蕎麦屋も少なくはありませんが、塩には苦味があり、はたしてそれと蕎麦の風味が合うかどうか、もう一度よく考えなおして欲しいものです。

…そんなことを考えながら蕎麦をすすっていると、なんだか徐々に食べにくくなってゆくんです。
それもそのはずで、効きすぎた空調が蕎麦を乾燥させているではありませんか!
今年の信州は例年に比べて残暑がきついとはいえ、”お蕎麦ファースト”であるべきです。
小杉さんは北信州に多い水きりをしない戸隠風ではなく、江戸前風に蒸篭に盛るので、乾燥には弱いですしね。
お客さんは居心地よりも、お蕎麦の味を求めているはずです。
それこそがお客様ファーストではないでしょうか。

今日はちょっと愚痴っぽくなっちゃいましたけど、外国人も含めて観光客の増えている昨今、よかれと思うって、おもてなしの気持ちがズレた方向に行くこともあるので、信州全体として注意したいですよね!
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かつ式蕎麦マップ(27)善光寺東参道〈そば処 北野家本店〉さん

”ソウルフード”というのはもうすでに日本でも呼称が定着した感がありますが、関西のお好み焼き、香川のうどん、北海道のジンギスカン、名古屋の味噌煮込みうどんや味噌カツ、九州のとんこつラーメンといった
ところは、たぶんその土地に生まれ育ったひとが地元を離れてたまに帰ってきた際には必ず食べたくなって、食べるとテンションが上がる料理だと思います。
ただ、そのソウルフードのなかには他県民からも高評価されているものもあれば、そうでもないものもありますよね。
私がそんなことを考えたのは、昨日、長野駅に用事があって立ち寄った際、Uターンに臨もうとする信州人(県北)がおやきの売店に列を作っているのを見たからなんです。
おやきというのは失礼ですが、「美味しい!」と飛び跳ねるような食べ物ではありません。見た目も地味ですし、味も朴訥ですからね…。県外の方なんかがリピーターになる味かといわれれば私には大いに疑問です。
ところが信州人はこれを並んでも買わずにはいられない。「絶対に買って帰る!」とまで断言するひともいるくらいなんです。
こういう感じで地元のひとに愛されている食べ物、まさにソウルフードって感じですよね。

ただ、もちろん信州には他県民からも羨ましがられるソウルフードも存在します。
その代表例がお蕎麦。
信州の美味しい水と空気と一緒に蕎麦をすすったときの清冽さは単なる食事の領域を超え、芸術や芸能に触れたときと同じように、ひとの心を突き動かします。
「信州で初めて蕎麦の美味さを知った」という方も多いのではないでしょうか。
お蕎麦こそ信州自慢の味です。
そのせいか信州人が蕎麦をすするとき、私にはどこか誇らしげに見えます。

私がそういうことを感じたのは、これもお盆期間のことなんですが、たまたま善光寺に参拝した帰りに〈そば処 北野家本店〉さんの暖簾を初めてくぐったときのことなんです。
このお店は善光寺の目と鼻の先(東参道)にある老舗で、店構えも立派ですから、いつか寄ってみたいなあ、と思いつつも前を何度も素通りしていたわけですが、入ってみていい経験をさせてもらいました。
まず、興味深いのが、このお店の笊蕎麦は戸隠流の根曲がり竹で編んだ丸い笊を使うのではなく、他府県でよく見られる丸い蕎麦セイロを使っていること。しかも笊蕎麦を頼むともみ海苔がかかっているんです。これは全国では当たり前ですが、長野県ではかなり珍しいことです。
笊蕎麦の定義、つまり盛り蕎麦との違いは一般的には海苔の有無ですが、長野県には盛り蕎麦をメニューに載せているお店がほとんどないので、笊蕎麦に海苔が必要ないわけです。

そして肝心のお蕎麦もまた個性的で、見た目が信州蕎麦らしくやや太いにもかかわらず、歯ごたえのある食感ではなく、ほわっとやわらかいんです。つゆは信州風の薄いものなので、口に入れた瞬間は私もかなり戸惑いました。
いやあ信州蕎麦は奥が深いです。
ちなみに1日限定10食の十割蕎麦(戸隠産蕎麦粉)は小気味よい歯ごたえを残した細打ちで、香りと味は抜群。塩で食べるよう勧められますが何もつけないのが一番美味しいように思われます。

と、私があれこれ考えながら味わっていると、大きいトランクを引きずった帰省してきたばかりという若い女性が店にひとりで入ってきて、笊蕎麦を頼むと、一気にすすってぱぱっと帰ってゆくんです。
”帰ってきたらまずは北野家の蕎麦”と決めている風でした。

ソウルフードってかっこいいですね。
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かつ式蕎麦マップ(26)信濃町〈たかさわ〉さん

妙高山
”越後富士”とも呼ばれることのある妙高山(新潟県妙高市)は新潟県と長野県の境にそびえ立ち、長野県側からは比較的柔らかな表情、新潟県側からは激しく険しい表情を見せるので、両県からそれぞれへと旅に出るひとは行き帰りで二度楽しく、私もこの美しくも力強い山が大好きです。
ちなみに信州では斑尾山、黒姫山 、戸隠山、飯縄山に妙高山を加えて”北信五岳”に数えちゃっています。新潟のひとに知られたら怒られそうですけど、それだけ信州人も妙高山を愛しているということでご容赦を。

そんな妙高山を信州川から眺められるのが県境の信濃町。いい名前です。
この町には妙高山とは逆に女性的なフォルムを持ち、”信濃富士”の別名を持つ黒姫山や、ナウマン象の化石で知られる野尻湖があり、俳句に日本の故郷の香りを詰め込んだ巨匠・小林一茶もここで生まれ、創作活動を行ったというのですから、信州を代表する土地のひとつといっても過言ではありません。

そんなこの町の名物はもちろんお蕎麦。
北信五岳を眺めつつ相方と一緒に食べに行ってきました!
うかがったのは〈たかさわ〉さんというお店で、私たちが注文したのは限定の十割ざる蕎麦(1000円)と普通のざる蕎麦(800円)、それに山菜の天麩羅(コシアブラ、こごみ、タラノ芽、フキノトウ)と根曲がり竹の天麩羅。お通しのキノコの佃煮といい、天麩羅の揚げ加減といい、蕎麦の太さといい調理の具体はまさに信州風。
信濃町と同じく新潟との県境の飯山市富倉のお蕎麦が山ごぼうを使った独特のものなので、信濃町も新潟の影響があるのかと思いましたけど、ぼっちざるを使うところといい戸隠流でした。
ただ、お蕎麦の薬味がさらし葱と山葵だけで、大根おろしがないのはちょっと違う点ですかね。
たかさわさん
そして肝心のお蕎麦の味ですが、地粉のいわゆる霧下の蕎麦粉を使った色の白い十割蕎麦は全身に衝撃を受けるほどの美味さでした。蕎麦粉自体の質の良さは私がこれまで食べた蕎麦のなかでも屈指です。つゆにつける必要も、塩をふる必要もありません。ただただ箸が止まらない、そんなお蕎麦です。
普通のざる蕎麦の方は色が黒い蕎麦で、つなぎは小麦粉だと思うんですけど、十割を食べた後だと味も香りも物足りなくて残念になってしまいました。順番に気をつけた方がよさそうです(限定10食と張り紙にあったので2つ頼むのは遠慮しましたけど、次に来たときは誘惑に負けそうです)。
天麩羅はどれも素晴らしい季節の味。食べていると体から活力が湧いてくるような感じがしました。信州の春は長いので県外の方にもぜひ食べていただきたいものです。

〈たかさわ〉さんは本当に大満足のお店でした。妙高山を背負った抜群のロケーション、どこまでも透き通った味のお蕎麦(水と空気がいいんでしょうね)、まるで深呼吸をしているようで気持ちが広くなりました。
店内には安倍晋三総理が平成20年(2008年)2月20日にここを訪れたというサインが飾ってありましたけど、安倍さんが病気を理由に最初の総理を辞任したのがその前年の9月26日ですから療養の旅だったのかもしれません。
信濃町の蕎麦の味と黒姫山や妙高山の雄大さ、そして一茶の俳句。
安倍さんじゃなくても日本人なら誰だって癒されるってものですよね。
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かつ式蕎麦マップ(25)長野市西和田〈わだや〉さん

「お蕎麦屋さんのカツ丼が好き」
みなさんのなかにもそういう方がいらっしゃると思いますが、もちろん私も大好きです。
お腹が空いているときはお蕎麦とのセットなんかもいいですよねえ。
その秘密はもちろんお蕎麦の”かえし”を使って、丼つゆを作るからなんでしょうけど、卵とじカツ丼を考案したのは東京のとあるお蕎麦屋さんだなんて説もあるくらいですから、お蕎麦とカツ丼というのは切ってもきれない仲なのでしょう。

しかし、そんな常識に待ったをかけるのが蕎麦どころ信州のお蕎麦&カツ丼文化なんです。
私もちょっと驚いたんですけど、信州のお蕎麦屋さんのカツ丼って卵とじじゃなくてソースカツ丼、それもウスターソースの香りが利いたそれを出すところがけっこう多いんです。
そして「かえしを使いましょうよ!」なんていいながら、お蕎麦とともにこれを食べてみると意外なほど合うんです。

実は私、お蕎麦を食べるときって、つゆをほとんど使いません。
半分くらいそのままで食べて、そのあと舌を変えるためにあとちょこっとつけて、またつけずに食べる、ってな具合でしょうか。
醤油ベースのつゆがお蕎麦のつゆとしてベストなのか、ずっと疑問に感じているんです。
では、なにか?といわれれば答えるのは難しいんですけど、醤油ではないような気がしてならないんです。

蕎麦というのは何も日本だけで食べられているものではなく、たとえばフランスのガレットは有名ですし(クレープ状に焼いてハムやらチーズやらトマトやらを包んで食します)、ロシアでは蕎麦の実をおかゆにしてバターで味を
整えて食べるそうですし、北朝鮮の冷麺の麺も蕎麦粉を使いますよね。イタリアのパスタも蕎麦粉を使う古い打ち方があるそうです。
ようするに蕎麦という食材は色んな味付けができるということです。
ひょっとしたらウスターソースもありなんじゃないか…。
いやいやいや、ウスターソースでは風味が強すぎるのでやっぱりどうかと思います。

というような下らないことをなぜつらつら書いているのかと申しますと、このところ長野市西和田の〈わだや〉さんの十割蕎麦とソースカツ丼がやみつきで、近くを通ったら暖簾をくぐらずにはいられないくらいだったんです。
この〈わだや〉さんのお蕎麦はまさしくプロの味で、歯ごたえと香りを残した細打ちの十割蕎麦は自己主張しないつゆとのバランスが抜群。派手さはありませんが、逆にそこに確固たる自信がうかがえます。
プロと素人の一番の違いはやはりバランス感覚ですよねえ。
(お店ではローズソルトを一緒に出してくれる気づかいも。私は使いませんが…。)

そしてソースカツ丼がまた美味いんです。
豚肉の肉質はまあ少し置いておいて、なんといってもソースの味です。
わくわくするような香ばしさとさらっとした甘さとコク。いわゆる大衆的な味ですが、これがたまに食べるとたまらないんです。正直、別売りして欲しいくらい。これをかけたら夏場でもご飯を何杯でも食べられますよ、きっと!

今年は暑い夏でしたけど、私はお蕎麦とソースカツ丼で乗り切りました!
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かつ式蕎麦マップ(24)飯山市富倉〈かじか亭〉さん

信州蕎麦とはなんなのか、その定義ははっきりとはしませんが、私は地粉を使い、つなぎをできる限り加えない蕎麦、限りなく十割に近い蕎麦こそがそれだと考えています。これは信州のお蕎麦屋さんのほとんどが”地粉十割”を看板にしていることからもよくわかりますし、山がちで米作に適した土地の少ない信州で、救荒食物でもある蕎麦に先人たちがありったけの情熱を注いで完成したものが信州の蕎麦だと思うからです。

そんな信州で”幻の蕎麦”といえば誰もが思う浮かべるのが飯山市富倉地区の〈富倉蕎麦〉。
”幻”とはなんとも大仰ですが、富倉地区が新潟県妙高市と長野県との境に位置する山間の小さな集落ということもありますし、お蕎麦のつなぎに山ごぼう(オヤマボクチ)の葉の食物繊維を用いることのもの珍しさも手伝っているのかもしれませんね。
(※新潟県ではいくつかの地域で山ごぼうをつなぎにしたお蕎麦が存在します。)

というわけで、つい先日、行ってまいりました富倉地区へ!
お蕎麦をいただいた〈かじか亭〉さんは、旧富倉小学校跡にある山家の風情を残したお店で、小学校の正門だったところをくぐるのも”幻”といった感じがしてワクワク。
かじか亭さん
お蕎麦はもちろん山ぼごうを用いたそれで、やや太目の心地よい弾力と、独特の匂いが口中に残りました。思っていたよりもちもち、ぷりぷりはしていない印象です。
私も一緒にいった相方もざる蕎麦をいただいたのですが、これは温かいお蕎麦にもよく合うかもしれません。十割蕎麦だと温めるとへにょっとしますけど、つなぎの山ごぼうが効果を発揮しそう。
つゆはかなり辛めですから少しつけるだけで十分。蕎麦湯はあっさりしているなかに山ごぼうの風味が豊かで衝撃的でした。
ざるも”ぼっち笊”ではありませんでしたし、信州蕎麦とは完全に別物ですね、これは。
山ごぼうの草木に似た風味に好き嫌いはあるかもしれませんが、お蕎麦の風味を邪魔する方向のものではありませんし、つなぎとしてはかなり優秀なものに思われます。

そして副菜として注文したのは山菜(こごみ、うど)が中心の天麩羅の盛り合わせ。山菜は朝採ってきたのではないかというくらい鮮烈。ちなみに他のお客さんが食べていた山菜蕎麦(温かい)の山菜も瓶詰めではなく、季節物のそれでした。相方と2人だったのだからどちらかがそれにすればと少し後悔…。

それに忘れてはならないのが飯山市の名物である笹寿司。
酢飯に、くるみ・干しいたけ・錦糸玉子・紅生姜というシンプルな具をのせ、それを笹に包むのではなく、ちょいと置いてあるだけというのが特徴的なこのお寿司は戦国の英雄、上杉謙信の軍が携帯食にしていたという伝説をもとに謙信寿司とも呼ばれています。
このお寿司はとにかくお米が美味しくて、びっくりしました。お蕎麦とのセットもあるので毎回食べたいところです。北信濃は全国的にはあまり知られていませんが、素晴らしい米どころですから、「さすが」といった感じです。
このお米の味といい、お店に飾ってある”毘”の文字と謙信の絵といい、富倉地区の空気は完全に越後方です。

実は私は新潟県で山ごぼうのお蕎麦をいただいたことがあったので、味だけでいえば富倉蕎麦に珍しさはさほど感じなかったんです。でも、お店の雰囲気、山菜の新鮮さ、謙信寿司の素朴な美味さというトータルでの満足感は計り知れないものがありました。
次は秋に訪れて新蕎麦やキノコ蕎麦なんていいですねえ。
雪鱒や岩魚といった焼き魚、それに謙信寿司チャーハンという謎のメニューも大いに気になるところです!
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