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チョコレートあれこれ

昨日2月14日はバレンタインデーということで、ここ数日はメディアでもチョコレートの話題が多かったわけですが、さるお笑い芸人さんが「手作りチョコの意味がわからない。チョコを一度溶かしてからまた固めるとまずくなる」みたいなことをいっていたというネットニュースを見て、私もちょっと意味がわかりませんでした。
チョコレート(固形チョコ)というのは街角のお菓子屋さんでもカカオの実から作るわけではなく、〈カカオマス〉というカカオを炒って磨り潰して混ぜ合わせて固めたものを業者から仕入れ、それを厳密な温度管理のなかで溶かしながら他の油脂や甘味や香りと混ぜ合わせ、再度固めて商品にするわけです。
そのテンパリングという工程は職人の腕の見せ所で、チョコレートの艶や口どけがまったく違うものになります。

いわゆる手作りチョコの場合でもいまはこのカカオマスからテンパリングして作るのが一般的です。
プロのように完璧に仕上がらなくても、甘味や香りに独自の工夫をしたり、ナッツやドライフルーツを思うままに使ったりと、遊びの範囲が広いのはその魅力といっていいでしょう。
ケーキなんかと違って手作りチョコの場合は多少手順を間違えだとしても、食べられないほどまずくなるとうことはほとんどないのでハードルも低いですしね。

私が個人的に手作りチョコならではだと思うのは、摘んだ指にべっとりとチョコが付くくらいの溶けやすさで作ることができるということです。
いうまでもなく、お店のそれは保存や持ち運びを考慮して簡単に溶けないようになっています(テンパリングの際の油脂の量などで調整)。
蓋を開けたらドロドロになっていた、というのでは困りますからね。
手作りチョコはそれを考慮することなく溶けやすさを追求できるというわけです。
溶けやすいチョコは体にもすーっと入って来るので私は大好きです。

もちろんそういう手作りチョコを誰かにプレゼントするなら保冷剤は欠かせません。
バレンタインデーのある2月といえども室内は温かいので油断は禁物です。
また、チョコレートは基本的にとても腐りにくい食品ではあるものの、なかにナッツやフルールが入っているとそちらがカビの原因になったりしますし、チョコ自体も時間とともに味と香りが失われて行くので、できるだけ早く食べるのが吉です。
クオリティにばらつきのある手作りチョコならなおさらです。
”好きなひとからもらったチョコがなかなか食べられない”というひとも、早く食べるのがマナーだと思って意を決するべきでしょう。その方が絶対に相手も喜ぶはずです。

ちなみに日本で最初にチョコレートの存在が確認されるのは1797年の長崎の花街・丸山町の『寄合町諸事書状控帳』の遊女の貰い品目録で、そこにオランダ人から「しょくらあと 六つ」を貰ったと書かれているものだそうです。
ただ、固形チョコが世界で初めて誕生したのは1847年のイギリスといわれていて、それまではショコラトルという飲料にしていましたから、”六つ”という数え方はちょっとおかしくなります。飲料なら六杯や六本になるでしょうか。
ペースト状のカカオマスの塊を貰って、それをお湯や水で割って飲んだというふうに考えれば辻褄は合いますが、江戸時代の日本人がチョコレートをどのようにして味わっていたのかは気になるところです。
たとえば、江戸時代の”みりん”は飲み物だったので、それとカカオマスを混ぜればけっこう美味しいかもしれませんよね。

実は現代でも全国味醂協会がみりんを使った生チョコレートのレシピを公開しているんです。
私の推測はけっこう当たっているかも?!
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どっちのはじかみも好き

この2024年の冬はその平均気温から暖冬であることは間違いないと思うのですが、ときおりきつめの寒波がやってきて、2月5日には私の住む長野市も30センチほども雪が積もって雪かきに難儀しました。
そうかと思うと翌日から晴れて気温も上がってきてすぐに雪も溶けるのですから自然はきまぐれです。
そうして気温が乱高下した影響からか、この10日からの三連休の私は少し風邪気味でした。

そんなときによく飲むのが〈みらいのしょうが〉と蜂蜜をお湯で割った飲み物です。
〈みらいのしょうが〉はご存じの方も多いでしょうけど、〈タマチャンショップ〉から発売されている生姜パウダーで、黄金生姜という味も香りも強い種類を使っているため、一般のそれに比べるととてつもなくパンチがあります。
マグカップ1杯の生姜蜂蜜を作るのだったら茶杓1杯くらいまでが適量で、それ以上だとのたうち回るくらい辛くなってしまいます。
うちの相方などは「蜂蜜をその分増量すれば大丈夫」とクマのプーさんみたいなことをいっていますが、蜂蜜を足しても辛いものは辛いです。相方は蜂蜜が舐めたいだけです。

ちなみに私は生姜が大好きで、あんかけうどんにはおろし生姜をたっぷりのせますし、お寿司屋さんではガリをおかわりしますし、麻婆豆腐にも陳さんのレシピにはないみじん切りの生姜を加えます。
もちろん豚肉の生姜焼きや塩もみ野菜と千切り生姜の和え物、魚の生姜煮や各種しぐれ煮といった生姜が前面に押し出された料理も大好物です。
もし生姜がなかったら、私の食生活の彩は15%ほどはダウンするくとでしょう。
(ホワイトベース隊におけるハヤト・コバヤシの戦力が11%ですから、それ以上だと思うとかなりのものです。おそらく15%だとカイ・シデンほどもあるでしょう。)

そんな生姜ですが、実はもともと日本列島には存在せず、原産地の熱帯アジアから3世紀ごろに伝わってきたらしく、その後、ようやく平安時代になって貴族社会のなかで栽培が始まり、まずは”薬”として用いられ、”食用”として一般大衆の口に入るようになったのは江戸時代からだそうです。
ですから割と新しい食べ物ですし、よく考えたら上記の食べ方も古くからの料理はありません。
魚の臭み消しも昔は日本原産である”山椒”がメインでした。

またこの山椒と生姜は歴史的に関係が深いんです。
”はじかみ”というのは山椒の古称で『万葉集』にも詠まれているのですが、それが平安時代頃の書物から生姜もはじかみと呼ばれるようになったことがわかっています。「はじかみは黄色」と書かれているため生姜と類推されているわけです。
両者は主に食される部分が種と茎(地下茎)とまったく別物であり、その見た目も味も違いますが、葉っぱはちょっと似た匂いがしますから混同されたのかもしれません。
時代が進み、現代では”はじかみ=葉生姜”として一般的になっているとはいえ、、地域によっては山椒をはじかみと呼ぶ場合もあるのでライバル関係は健在です。
用途もけっこうかぶりますしね。

またこのライバル同士、一緒に使うと最高のタッグパートナーにもなるんです。
両者の代表的料理であるちりめん山椒に生姜、アサリのしぐれ煮に山椒を加えてみてください。
相乗効果とはこのことです。
春になったら鯛と花山椒が出てきますし、待ち遠しいです。
その頃には生姜湯も必要なくなっているでしょうしね。
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長野市〈橘花〉、ドイツ菓子はバウムクーヘンだけではない

ナポリを33年ぶりにスクデットに導いた監督の名が”ルチアーノ・スパレッティ”だったことで、急にスパゲティナポリタンを食べたくなった日本人が多かったことと思いますが、よく知られているようにナポリタンは日本生まれのパスタ料理です。
第二次大戦後、ケチャップ大好きなアメリカの進駐軍がそれでパスタをこしらえているのを見た日本の料理人が真似をした上に改良を加えたのがナポリタンの始まりといわれています。
名前がナポリタンとなったのは、ナポリで一般的なトマトソースのパスタと雰囲気が似ていたからみたいですが、もちろん当のナポリ人からいわせるとこれは邪道そのもので、特にイタリアではジャンクフードテイストとされるトマトケチャップは「絶対にパスタ料理には使わない」とのことです。
ただ、そんなナポリ人(イタリア人)も日本に来てスパゲティナポリタンを食べると「ボーノ!」と評価するというのですから、ケチャップに対する忌避というのは単なる思い込みということなのでしょう。

そんな日本で人気の外国料理でいうと、バウムクーヘンもかなり面白い認識の違いがあります。
これは2020年にちょっとした話題になったのですが、ドイツ大使館がツイッターで「ドイツ人はバウムクーヘンを口にしない。大使館の職員でも日本に来て初めてバウムクーヘンを食べたひとが多い」と衝撃的な発信を行ったのです。
日本ではケーキ屋さんだけではなくコンビニ・スーパーなどでも気軽に手に入りますし、贈り物でも定番のひとつですから、食べたことがないというひとの方が少ないはずです。
それなのに発祥の地のひとたちが食べたことがないなんてちょっと信じられないですよね。

それで私もちょっと調べたり、ドイツに住んでいたことのある知人に話を聞いたりしたのですが、ドイツでのバウムクーヘンは伝統菓子という立ち位置で、製法も専門的なため、売っているお店がそもそも少ないというのです。
私が「日本だときんつばに近いのかな?」と聞いたら、「そうかもしれない」という返事でしたし、さらにいうと、ドイツでは国立菓子協会が定める〈バウムクーヘンの定義〉というのがあって、「使用する油脂はバターのみ、ベーキングパウダーや添加物は使わない、配合割合は卵2・小麦粉1・砂糖1・バター1、職人が一本一本手焼きする」などの基準があるため余計にハードルが上がるそうです。
そうして出来上がる本場ドイツのバウムクーヘンは日本のそれよりがっしりした仕上がりとのことですが、定義を見ればなんとなくわかりますよね。

ちなみに、日本でもこの定義に当てはまるバウムクーヘンがないわけではありません。
最も手に入れやすいそれは〈ユーハイム〉の〈オリジナルマイスターの手焼きバウム〉でしょう。
日本で初めてバウムクーヘンを販売した老舗が提供する、ドイツで国家資格を取得したマイスターのレシピだそうですから間違いはないはずです。

そのように本格的なバウムクーヘンというのはかなり専門的なものだからこそ、逆に日本の個人でやっているようなドイツ菓子専門店でバウムクーヘンを置いていないという場合がけっこうあるんです。
ドイツ菓子専門店だからこそそのプライドにかけて”定義”から外れたバウムクーヘンを提供できないということなのでしょう。
私が住む長野市にも〈橘花〉さんというドイツで修業なさった職人さんの素晴らしいお店があるのですが、そこも”年輪ケーキ”たるバウムクーヘンは売っていません。
ただし、型に入れた生地をオーブンで時間差で一層いっそう重ねて焼いてゆくバウムクーヘン風のケーキが売っているときはありました。
原材料はおそらく定義通りだと思いますし、味わいは甘さ控えめで質実剛健なドイツ菓子らしいものながら、素材の良さとご店主の腕前が産んだ純度から、華やかな印象すら残すものでした。

橘花さんのケーキはどれもドイツ菓子の伝統に則ったものなのですが、日本のケーキとは違って香辛料やリキュールがきちんと効いていて本当に私好みです。
少し前に知人がこの店を教えてくれたのも、そういう私の好みを知っていてくれたからでしょう。
ここは焼き菓子も美味しいんですよね。

橘花さんはお店の場所(長野市桐原)がちょっとわかりにくく、ご店主も商売っ気がなさそうなので、知名度の低いお店ですが、こういうクオリティの高いお店があることは、長野市としても地域の魅力を上げることに繋がっている思います。
まだまだ開店して数年という新しいお店なので、”年輪”を刻めるよう、市内のケーキ好きなひとたちもどしどし訪れて欲しいものです。
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寒い日は生姜でオールOK

10年に1度という大寒波が到来するなか、今日2023年1月26日、私の住む長野市は-10℃の壁を突破し、-12℃を記録しました。
朝方は水道の様子がおかしかったり、台所のスポンジが凍っていて驚いたり、日中もなかなか気温が上がらず、寒くて寒くてどうになかりそうでした。
明日以降はどうにか真冬日から解放されそうですが、それでも最高気温は3℃くらいのものですからまだまだ戦いは続きます。
雪かきも頑張らねば。

こんなに寒いとやはりなにか温かいものでも食べて体を芯からポカポカさせたくなってきます。
私の好みとしては、おろし生姜をたっぷりのせたあんかけうどんやたぬきうどんなどですが、夜に家族で食べるならお鍋がいいですね。ここでも生姜をたっぷりと使って。
そこで私がお勧めしたいのは究極のポカポカ常夜鍋です。

レシピはシンプルで、教科書通りの常夜鍋のお出汁に、生姜ひとかけと生姜パウダー小さじ1を入れ、つけダレ(ポン酢)におろし生姜を加えることです。
加熱生姜×乾燥生姜×生生姜の三重奏により、生姜の味と香りと栄養素を全て美味しくいただこうというのがこのポカポカ常夜鍋のコンセプトというわけです。

常夜鍋は豚肉とホウレンソウのみのシンプルなものでもよいですし、キノコや豆腐を入れてもいいと思います。
また、日本酒をふんだんに使うのが特徴の鍋ではありますが、私は個人的には芋焼酎が好みです。
脂っぽい豚肉(イベリコなど)のときは特に。
焼酎でいえば、生姜割りや仕込み段階から生姜を加えた生姜焼酎なんかもあるので相性はいいはずです。
小さいお子さんがいるご家庭では、お酒はよく煮切って使いましょう!

そんな生姜のポカポカ効果というのはギンゲロール(Gingerol)という成分に由来するのですが、それを加熱したり乾燥させたりするとショウガオール(Shougaol)という成分に変化し、さらに血行促進や発汗を促し、しかも抗酸化作用までプラスされると分析されているのです。
日本人は昔から生姜湯を飲んだり、お風呂を生姜湯にして楽しんできましたので、感覚的にそれを理解していたのでしょう。
ちなみにショウガオールを発見(1917年)したのは野村博博士という化学者で、博士が日本語の”しょうが”にちなんで命名したショウガオールは日本人が誇るべき辛味成分です。

生姜は生だと爽やかな風味や解毒効果があるので薬味としても抜群ですし、火を入れたり乾燥させたりすればポカポカ効果や身体を強くする効果にさらにアップするため、鍋料理にとってこれほど優れた味方はいません。
生・加熱・乾燥で風味が変化するのを生かして、色んなお鍋のアレンジをすることも可能です。
針生姜にして食感を楽しむという手もありますし、アレンジは無限大です!
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京風たぬきうどんを真面目に考察

今年2022年の信州は例年比べて数日ばかり寒さの訪れが早いようで、私の住む長野市もこの10月26日の朝に初霜と初氷が観測されていました。
体感的には陽射しがある日中はまだましなんですけど、確かに朝晩はかなり冷えます。
我が家ではすでにコタツが稼働していますしね。

そうなってくると食べ物もあったまるやつが恋しくなってきて、ついこないだは相方の要望できざみきつねうどんをこしらえました。
それも餡かけにしておろし生姜をのせたやつ。

我が家の手抜きレシピを紹介しますと、まず主役となる油揚げ(量はお好み)を幅5mmくらいに切ってからフライパンで乾煎りし、香ばしくなってきた頃合いにお湯(一人前約300ml)を注ぎ、そこに味を見ながら麺つゆと根こぶ出汁と顆粒のあご出汁、みりんを加えてベースの完成。
それをくつくつと煮ている間に、九条ネギを刻み(なければ白ネギ)、生姜をおろし、うどん(冷凍でも袋麺でも)を湯がいて器に盛ります。
そしたらベースのお出汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、刻みネギを入れてさっと火を通し、うどんに出汁ごとかけ回してから、おろし生姜をのせて、はいお待ち!

味のポイントは根こぶ出汁とあご出汁です。これで市販の麺つゆの枠を超えたオリジナリティが出ます。
味変は京風の七味唐辛子が欲しいところですが、なければ一般的な唐辛子と一緒に山椒をふればいいと思います。

京都だとこの餡かけのきざみきつねうどんを「たぬきうどん」といって出すお店も多いのですが、我が家ではあくまで「あんかけのきざみきつね」です。
たぬきは餡かけうどんにおろし生姜をのせたやつをそう呼んでいます。
実は京風のたぬきうどんには2つの説あって、ひとつにはきつねうどんのお揚げを刻んで餡をかけた、つまり狐が化けて狸になったたぬきうどん説、もうひとつは餡がどろ~んとしているからドロン!と化ける狸というわけで、餡かけ全般をたぬきうどんと呼ぶ説があるんです。
ちなみにドロンは歌舞伎のおどろおどろしい場面で使われる大太鼓での効果音「ドロドロドロー」が語源といわれています。

ここでみなさん「狐も化けるんじゃないの?」とお思いかもしれませんが、古来より日本では狐は化けるよりも、”憑く”ものという扱いなんです。
”狐憑き”の民間伝承が日本各地に残っていることからもそれはよくわかります。
もちろん狐も化けないわけではありませんが、化けるだけでいうと狸のイメージがずっと強烈です。
『文福茶釜』がそうであるように、昔話で人間に化けるのはだいたいが狸です。
そうして人間を騙したりからかったりするのですが、ばれても見た目の愛嬌から許されることもしばしばあるというのも狸の特権です。
しかも狐が狸に化けるという話はないのですから、やはりたぬきうどんはドロン!の狸が正解なのではないでしょうか。

ただ、ここでネックになるのは、ドロンの語源である歌舞伎に『義経千本桜』という演目があって(もともとは人形浄瑠璃)、そこに登場する佐藤忠信の正体が子狐ということなんです。
狐がドロンとひとに化けちゃっているんですよね。
しかも正体を現すときにドロドロドローの効果音が鳴っちゃっているし…。

でも、やはり狐が狸に化けているわけではないんです。
そこを強調して無理矢理考察を終えたいと思います!
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