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5月2日だというのに真夏日

5月6日までとされていた武漢ウイルスのための緊急事態宣言は、一定の効果が出てきてはいるもののどうやらもうひと頑張り必要ということで、政府も延長の方針で話を進めていますが、国民の側も予想の範疇でしょうし、あまり反発の声もないようです。
もちろん巣ごもりによるストレスはかなり溜まっていることでしょう。それでもここは我慢して、武漢ウイルスを抑え込んでやろうというのが多くの国民の総意だと思います。

そんな巣ごもり生活のなかで、最も国民を悩ましているのは”食事”みたいですね。
感染リスクがあるので外食はなんとなく避けてしまい、デリバリーは高くついたり同じ店ばかりになって飽きちゃったりするので、”自炊”が中心になるわけですけど、巣ごもりが続くとそれがまたどんどん億劫になってくるわけです。
自由に外食できていたときは、本当に幸せでした。

それでもなんとか自炊生活に堪えるためには、モチベーションの維持が必要です。
手っ取り早いのは料理のレパートリーを増やすことでしょう。ネットのクッキングサイトもアクセスが増えているみたいです。
私もたまにはそれらを参考にしますが、それよりも私がお勧めしたいのは、”外国の調味料”です。
いまはスーパーでも簡単に色んな国のそれが手に入りますけど、例えばタイの魚醤〈ナンプラー〉を1本買ってきて、それを醤油の代わりに炒めものや和え物で使えば、まったく違う感じになります。
インドネシアやマレーシアでポピュラーな辛味調味料〈サンバル〉は、焼き飯にちょっと使えばナシゴレンに、焼きソバに使えばミーゴレンの完成です。
またベトナムの甘辛調味料〈シーズニングソース〉(マギーソース)は肉の漬けダレに最適です。バーベキューチキンをしたときの香ばしさはそれだけでヨダレが出てきます。

東南アジアの調味料ばかりの紹介になってしまいましたけど、魚介類(ナンプラーはカタクチイワシ、サンバルは小エビ)や大豆を発酵させた調味料は日本人の口に合いますし、これから日本は暑い季節になってゆくので、東南アジア料理は食欲を増進させます。
なんと、今日5月2日の長野市は気温32度という真夏日でした。

そして、そこに添えたいのが〈酢タマネギ〉です。
どこの国の料理にも合いますが、東南アジア料理には特にピッタリでしょう。
保存が利くので我が家の冷蔵庫にはいつもこれがあります。
紫タマネギで作れば色も綺麗になるので、それもお勧めです。

こうやってレパートリーを増やせば、1ヶ月くらいは大丈夫かも!?
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豆腐も風呂に浸かりたい

今年2019年の冬は、あきらかな暖冬傾向で、もうすぐクリスマスやお正月だというのに、なかなか気分が盛り上がってこないのは私だけではないかと思います。
まあ、私の住む長野市は、冬はけっこう身体にこたえるので、このままっでもいいんですけど、寒い時期は寒く、暑い時期は暑くないと、経済的にはおかしくなるそうです。
売れるはずのものが売れなくなるのですからね。
衣料品関係はもちろんですし、なんといっても”食べ物”にも大きな影響があります。
食品メーカーが出しているデータを見ると、特に”鍋物”なんかは頻度が減ってしまって、それにともない鍋用野菜やポン酢やタレの売り上げが大きく落ち込む傾向にあります。
消費者側の実感からしてもそうだと思います。家庭でもあんまり土鍋が活躍しなくなりますし、忘新年会でもなんとなく鍋物を選ばなくなってしまうものです。

また、生産者側でいえば、露地野菜が生育しすぎちゃって値崩れを起こしちゃうのは確実です。
昨年もそうでしたけど、またすぐにニュースで「出荷できずに処分しなければならない」という農家の悲鳴が聞こえてくることでしょう。
近年は暖冬の年が多いので、地球の気温がそういうサイクルに入っているのかもしれませんね…。
(※かといって小雪というわけではなく、寒波がやってきてドカっと雪が降ることも多くなっているので注意しましょう!)

というわけで、我が家でも今季はほとんど鍋料理をしていません。
トン汁や鱈汁なんかはまだ一度もやっていません。
思い返すと、白菜や大根もあんまり買っていませんね。
そんななか、マイブーム(死語!?)になっている鍋があるんです。
それは”湯豆腐”。
最近ふと気づいた作り方があって、それで食べたら美味しくて、頻繁にやるようになりました。

みなさんは、湯豆腐というと、水から煮ますか?それともお湯から?
某有名グルメ漫画や某食品メーカーのサイトなんかでは水からと書いてありますし、湯豆腐のお店でもそういうところがありますし、水から派が多いかもしれません。
私もずっと水からやっていたんですけど、マーボー豆腐で絹ごし豆腐をふわとろにするためには高温で調理しなければならないのだから、湯豆腐にも応用が利くのではないかと思い、土鍋で昆布出汁がふつふついっているところに網杓子で豆腐を入れ、すぐに蓋をし、火を止めるという流れでやってみたんです。
これが大成功でした。

調べてみると、江戸時代のベストセラー『豆腐百珍』では、〈湯やっこ〉の作り方として、葛湯を沸騰させたものに豆腐を入れ、豆腐が浮き上がってきたところで掬いだす方法が書かれています。
湯奴は湯豆腐のことで、関西ではいまでもこう呼ぶひとがいます。
考え方としては、豆腐を煮るのではなく、”温める”ということでしょう。
ちなみに、湯豆腐の本場京都には〈湯豆腐桶〉といって、豆腐用の風呂桶形鍋(椹製)があります。
桶に沈めた銅壺に炭を入れて湯を温めるというなんとも風流な仕組みになっていて、好みのサイズに切った豆腐をひとつひとつお風呂に入れ、温まったら掬う、を繰り返すわけです。
面倒くさいですけど、豆腐好きにはたまらないかもしれません。
(私はそこまではいいかな…。)

いくら暖冬とはいっても、やはり温かいものが食べたくなりますから、湯豆腐は調度いいですよね。
私はこれに生姜醤油をかけて食べるのが好きです。
生姜は風邪予防にもなりますし、いまの時期にぴったりです。
受験生にもぜひ!
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常夜鍋を囲む幸せ

私の住む長野県は寒暖差の激しい地域として知られていますが、このところも(2019年11月5日)日中はまさに小春日和という感じなのに、朝晩は気温が10度を下回ることも多く、冬の足音が徐々に近づいてくるような毎日です。
(台風被害の後片付けも急ピッチで進んでいるようです。長野市でもボランティアの方々の車や自衛隊の車両を見かけます。本当にありがたいことです。)

そんな冷えた夜には、やはり”鍋”が恋しくなってきますよね。
材料になる海鮮や肉類や野菜、そして信州が誇るキノコ類も美味しくなってくるので、土鍋が乾く暇もありません。
そうそう、土鍋は底が濡れた状態で火にかけると割れやすいので注意が必要です。割れ鍋に綴じブタというわけにもゆきませんからね。
そして、ブタといえば、我が家の今年のブームは常夜鍋です。
もうけっこうな回数こしらえています。

常夜鍋といえば、豚肉とホウレン草が基本ですけど、年齢が上がるほどこういうシンプルな鍋が美味しいんですよね。
我が家では他に具を入れるとしても、合計3、4種類くらいまでにしていて、大根の薄切りや太しめじ、豆腐や白菜といったものを選んでいます。
お出汁は一般的には昆布でしょうけど、ホウレン草がそれと同じくグルタミン酸が豊富なので、かつお節で取って、獣肉の鍋のときには必ず生姜をひとかけ鍋に入れるようにしています。
お酒も多目に注ぐのを忘れず、豚肉のときは芋焼酎があればそれが一番だと思いますけど、日本酒よりは少な目にしないと、酔っぱらいかねないので注意が必要です。
豚肉はちょっと脂が乗ったロースあたりがいいですね。その薄切りを塩麹でつけておくと、柔らかくなりますし、匂いもよくなります。
若いひとならイベリコ豚を使って、最後は脂と出汁で乳化したおじやなんて最高なんでしょうけど、私はもうダメかな…。

また、常夜鍋の”しゃぶ”か”ちり”かに関しては、その日の気分でいいと思います。
大事なのはホウレン草を煮過ぎないことですよね。
つけだれはポン酢を中心に、柑橘類やすりゴマで味を変化させるのもシンプルな鍋の楽しみ方のひとつです。
かんずりや柚子胡椒も好きです。

ちなみに、常夜鍋に小松菜を使う地域やご家庭もけっこうあるようです。
私はやりませんが、豚肉と小松菜の相性がいいのは炒めものなんかでわかっていますから、これだって美味いに決まっています。
そういえば、若者の間ではホウレンソウではなくキクナ・コマツナになっているという話を最近耳にしました。
これはなんのことかといいますと、”報告・連絡・相談”ではなく、”気にせず無理をするな””困ったら別のひとに投げろ”のことらしいです。
こういう職場だと一緒に鍋を囲むこともないんでしょうね…。
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清々しい新年のスタート

お正月というのはなんだか慌ただしいもので、年が明けたと思ったら、早くも今日4日は仕事初め。
明日はまた土曜日で休みになりますけど、なんとなく通常モードな気分です。
しかし、冷蔵庫を覗くと、そこはまだまだお正月。
お節料理の残りやお歳暮で送られてきた食べ物がぎっしりと詰まっているお宅も多いのではないでしょう。

ちなみに、色んなメディアが行っているお節に関する調査を見ると、日本人の8割以上がお正月にお節を食べているそうですけど、その内6割以上のひとが「三が日の途中で飽きる」と答え、3割のひとが「余らせてしまう」(捨てるという意味でしょう)という結果が出ているんす。
実家や親戚の家を思い出すとこんな感じなので、この数字は現実をよく現しているような気がします。
正直毎日お節って飽きちゃいますもの。3日くらいから洋食だの中華だの食べたくなりますよね。若いひとだとファーストフードとか。
そうなれば自然にお節が余ってしまうというものです。

そして、その”余りものランキング”でいうと、昆布巻き、田作り、煮しめ、かまぼこが四天王として君臨しているようです。
その下(上とも)には黒豆、栗きんとんもいますけど、そのふたつは”好きなお節ランキング”の上位にいるだけでなく、余ってしまったあとでもスイーツとしてのリメイクが簡単です。
長野県に住む私は、実家や親戚や友達へのお土産に〈栗かの子〉を持って行くのが定番ですけど、余ったらバタートーストの上に塗るのを勧めています。
これがかなり好評でして、そのために太ってしまったひともチラホラ…。

対して四天王は好きなランキングで下位にいるのに加え、かまぼこ以外はリメイクも簡単ではありません。
田作りは甘酢につけて柔らかくしてから青菜と和えるくらいでレパートリーはほとんど広がりませんし、煮しめは里いもをベースに他の品物を細かく刻んでコロッケにするひといるようですけど、かなり面倒くさいですよね。
昆布巻きなんて、ほんとどうしていいかわかりません。これは料理としての完成度が高すぎます。

しかし、そういうとき、日本には先人たちが残してくれた知恵があります。
余った食べ物の始末をつける料理といえば、お好み焼き、カレー、チャーハンが三巨頭です。
これでだいたいは対応できます。
しかもその三つは伝統的な日本料理ではないので、お節に飽きた舌も満足させてくれることでしょう。
煮しめなんかは品物によってお好み焼き(コンニャク・しいたけ)とカレー(里いも・ニンジン・れんこん)に分割で使えばいいですし、昆布巻きはチャーハンでいけます。
昆布と鮭を一緒にみじん切りにして、ご飯と卵とレタスと炒めると、思った以上に素晴らしいものになります。
これは余りものとは思えません。このために残してもいいくらい。

お節が綺麗さっぱりなくなってこそ、清々しい新年のスタートというものです!
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暑さに負けない野菜

この2018年7月の”災害級の猛暑”も、今日26日は比較的気温が上がらず、35度以上の地域も少なかったみたいですね。
ただ、もちろん暑くないというわけではないですし(私の住む長野市は35.1度)、連日の高温注意報のおかげでぐったりしているひとも多いと思います。
また、それは我々人類だけではなく、野菜さんもこの暑さと少雨で、ずいぶん元気がないようです。
報道によると、キャベツ、レタス、ホウレンソウなどの葉物類が高騰していて、キャベツは東京都中央卸売市場で1キロあたりの価格が平年比65%増、レタスは小売り店での価格が先週の3倍になっているというのですから驚きです。

こうなると頼りになるのは暑さに強い野菜、キュウリ・トマト・ナスの出番というわけです。
葉物類高騰の煽りを受けてキュウリの値段は上がっていますが、トマトとナスは安定していますし、なによりそれらは家庭菜園でも栽培できるのが強みです。
私もこの夏野菜御三家は本当によく食べます。
トマトは毎日といってもいいくらいで、サラダや冷やしトマトはもちろん、パスタのソースにもしますし、ちょっと変わったところではみじん切りにしたトマトと薄口しょうゆを合わせたタレをなんにでもかけちゃいます(相方はそこにパクチーチューブを加えるのが大好き)。

そしてキュウリとナスですが、これは〈やたら〉に限ります。我が家の夏の定番といっていいでしょう。
〈やたら〉といっても多くの方はご存知ないかもしれませんが、これは北信州と新潟県の上越・中の郷土料理です。
ただ、料理といっても本当に簡単なもので、キュウリとナスだけではなく、ミョウガや生姜や大葉、オクラ(茹で)やニンジン(大根の味噌漬けや野沢菜漬けなども)、夏場に手に入る野菜を”めったやたら”に切り刻み、塩で揉んだだけのものですが、これが”やら”に美味いんです。
大きなボールいっぱいに作ったはずがすぐになくなっちゃいます。
(※〈やたら〉に似た郷土食は他の地域にもあって、山形県の〈だし〉は納豆昆布と出汁醤油を使うのが特徴です。)

この〈やたら〉はいわゆる箸休めとして、重たい料理を食べる手助けにもなります。
いまは夏休みですから帰省して焼肉パーティーみたいなお宅も多いかもしれませんが、そんなときに〈やたら〉があればいくらでもお肉が入りますし、豚肉たっぷりの焼きそばなんかにも強い味方です。
女性には蒸し鶏や豚の冷しゃぶにのせたり包んだりしても好まれると思いますし、お肉を食べないお年寄りには冷ややっこにのせてあげると喜ばれます。
前の記事で書いたように、夏場はタンパク質の摂取が大切ですから、〈やたら〉はその促進剤ですね。

そして極めつけは〈やたら〉を熱々のご飯にのせけてから醤油をひと垂らし。
日本人でこれが嫌いなひとはいません!

ちなみに我が家ではナスとキュウリをメインにして、それをみじん切りにはせず、御新香で出すときより少し小さめくらいに切り、そこにスライスしたミョウガと針生姜を薬味に混ぜるのが定番です。
生姜の代わりに大葉にしたり、七味唐辛子や〈かんずり〉で辛みを利かせるときもありますし、〈かぐら南蛮〉という新潟県中越地方特産の唐辛子が手に入ったときはそれを使ってやるとまた世界が広がります。
〈やたら〉の可能性は無限です!
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