寒波とおでん

私の住む長野市でも1月14日にやってきた大寒波はようやく落ち着き、今日18日には積もった雪もシャーベットのようになってきましたけど、朝方は氷点下になるくらいですから、やはり寒いのは寒いです。
こんなときは身体の芯から温まるものが食べたくなってくるというわけで、ちょうどもらいものの太い大根があったので、おでんをこしらえようということになりました。
そうして具材を調達するためにスーパーに行き、適当な練り物、コンニャク、厚揚げとがんもどき(ひろうす)、牛すじ肉を確保(卵は家の冷蔵庫にあり)。

家に帰ってきてからはまず片手鍋に水を張り、そこの昆布を入れ、しばらく置いている間に大根の皮をむいて下茹で開始。
こんにゃくに塩を振って揉み、牛すじ肉にも塩でスタンバイ。
それが終わったあたりで昆布の片手鍋を中火にかけて、湯気が上がるくらいで弱火にしたら5分くらい待って、昆布を取り出したところで鰹節を大量投入。沸騰直前くらいまで温めたら火を止めて放置。
大根がそろそろ煮えてくるので鍋から取り出して水にさらし、残りのお湯で牛すじ肉を下茹で。茹で終わったら水でしっかり汚れを落とします。
次に塩もみしたコンニャクを一度水で洗ってから食べやすい大きさに切って、隠し包丁を入れて下茹でしたら、これも水にさらしておきます。

そしていよいよおでんを盛る大鍋の登場。
そこにお出汁を張って、お酒を加え、牛すじと大根を入れたら弱火で20分ほど煮込みます。
その間に忘れずに茹で卵も作っておいて、牛すじと大根が煮えたところで、砂糖・塩・醤油で味付けし(あまり甘くはしません)、コンニャクもお鍋に入れたら、また20分間ことことと。
時間が経ったら、いったん火を止めて、完全に冷まします。
あとは食べる前に温め直し、厚揚げとがんもどき、練り物を入れたら完成!
(※私は練り物は下茹でしない方が好みですし、あまり煮込みません。)

という具合に、おでんというのは難しい料理ではありませんが、下ごしらえには手間がかかります。
この段取りをしっかり組むかどうかで台所に立つ時間も大幅に変わっちゃうので、料理をする前の方が大事かもしれませんね。
ただ、どうやっても時間だけはかかるので、休みの日の昼間からこしらえるか、明日食べるつもりでこしらえるか、気持ちをゆったり持った方が良さそうです。
そして、出来れば食べるのもゆったりと。
家族や仲間とおしゃべりしたり、お酒を呑んだり、時間そのものを味わいたいですよね。

そして最後に、我々を悩ます永遠の課題、”おでんのしめ”ですが、私はおでんのつゆで焼き餅をさっと煮たものを勧めます。
香ばしく焼けたお餅につゆが沁みて、なんともいえない味と食感になってたまりません。餅巾着よりずっと上手だと思いますぜ。
この”しめ”だと、お腹がいっぱいになっていたはずなのにいくらでも入っちゃいます。
相方などは、「雪かきで肉体労働した」というのを理由に三つも平らげていました。

こうなると次に寒波が来たときもおでんで決まりですね。
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日本人が一番好きな魚介類は

昨日の食事がちょっと重たくて、今日は何を食べようかと相方と話をし始めてすぐに私の口をついて出てきたのは「イカ!」。
冷蔵庫にキャベツが余っていたので、スルメイカを一杯買ってきて、一緒に炒めることにしました。
もともと私はイカが好きなのですが、脂に飽きたときは余計に食べたくなるんですよね。

それにしても、イカというのは本当にありがたい食材です。
日本近海には数えきれないくらいの種類のイカが生息し、我々の食卓に並ぶ種類も10以上。
それぞれ旬がまちまちなので、1年のうち、小売店にイカがないという時期はありません。
しかも、だいたいのどれも”お安い”。
そして栄養(高タンパク)があって、カロリーが低いという現代風の価値観まで備えているのですから、隙がありません。
食べられないのは目玉とくちばしと甲(骨とも)の部分くらいしかないので、ゴミがほとんど出ないのも環境に優しい!

また、調理法にしても、生でよし、焼いてよし、煮てよし、揚げてよし、干してよし。
お刺身や塩辛はご飯にもお酒にも合いますし、イカ焼きの匂いは思い出すだけでよだれ、里芋のイカの煮物はお母さんの味、イカメシは駅弁の一番人気、イカフライやイカメンチはボリューム満点、干しイカ(スルメイカ)は無口な女としみじみ飲むのに最適。
これはもう無敵の食材といっても過言ではありません。

ちなみに、世界中で獲れるイカの半分近くを日本人が消費しているというデータもあるんです(※ユダヤ教は禁止食材。キリスト教国もあまり食べません)。
日本人が食べ過ぎだと批判されるマグロでさえ4分の1なのですから、驚くべき数字です。
つまり、日本人が一番好きな魚介類はイカなんですよ!
日本人は古代からイカを食べてきたといわれていますけど、日本人はイカによって育てられたといっていいかもしれませんね。

そんなイカなんですけど、日本で最も食べられているスルメイカでも、「さばけないから丸ごとは買わない」というひとがけっこう多いようです。
一見グロテスクということもあるでしょうし、面倒くさそうというのもあるかもしれませんが、一度憶えてしまえば、こんなに簡単なものもありません。
私もそうですけど、そんなに綺麗にやろうと思わず、まず胴体のところに指を入れて内臓を抜き出し、キッチンペーパー(布巾)を手にえんぺら(イカの耳)を力強く外したら、その切れ目から皮をむきます。
新鮮なものなら割とあっさりむけるはずです。
胴体のなかからは、甲(骨)は取りだした方がいいですけど、刺身以外は中はそんなに綺麗にしなくていいと思います。
そして、ゲソは吸盤を包丁の背でこそいで、ペーパーで拭けばOK。
炒めたり、焼いたりするのだったら、適当でいいんです。
ポイントとしてはペーパーを上手に使うことですね。
作業もしやすいですし、「あまりさわりたくない」というひとも、これがあれば大丈夫、はず…。
軽い気持ちで何度かやっていれば慣れてくるってものです。

イカに含まれるタウリンは夏バテを防止してくれますし、スルメイカの旬もそろそろ終わるので、ラストスパートです!
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夏の鯖

今日7月2日は全国各地で35度に迫ろうかという気温を記録したようですが、私の住む長野市も真夏のような暑さで、まだそれに慣れない体がぐったりきてしまいました。
一部の気象学者は、「今年は記録的猛暑になる」と予想しているそうなので、ほんと気をつけたいですね。

それにしてもこういう日は食欲がなくなって困ります。
食べないと体力も落ちて、暑さに負けるという負の連鎖を起こしますから、無理にでも何か口に入れた方がいいに決まっています。
そんなときは、食べたいもの、好きなものを食べるのが一番。
というわけで、今日の私は何が食べたいのか…と考えたところ、ふと浮かんだのが鯖寿司でした。

まだ脂がのらない時期の鯖は「まずい」というひともいるでしょう。
また、夏に生の鯖は「あぶない」というひともいるでしょう。
でも、なぜだか私は初夏の頃に鯖寿司が食べたくなるんです。
むしろ、脂ののりすぎた鯖寿司はあまり好きではありません。
痩せた鯖の哀愁のある味が大好きです。
それも、昼のうどん屋さんのサイドメニューで、ふた切ればかりをつまむのがちょうどいいんです。

ただ、そういうお店を長野市で探すのは難しいのもまた事実。
しかし、頭から鯖が離れません。
そこでスーパーに駆け込むと、夏鯖がお安く売っていて、2枚おろしで200円ほど。
本当なら鯖を1本買って、それを自分でおろして、しめ鯖でもこしらえればいいんでしょうけど、私にはそんな技術はありませんから、この2枚おろしを買って焼いて食べることに。私は焼き鯖も大好きです。

そうして鯖寿司のはずが焼き鯖になってしまったわけですが、試みに”鯖の調理法ランキング”なるものを調べてみると、味噌煮がダントツの1位で、塩焼きやしめ鯖がかなり離された2位グループを形成、それを追うのが照り焼きや衣をつけた揚げ物といったところでした。
変わったところでは西洋風のトマト煮、それに缶詰という答えもあるようです。
生でよし、煮てよし、焼いてよし、揚げてよし、なのですから、鯖は本当に凄い魚ですよね。
しかも、1年中お安く売っているのですからまさに庶民の味方!

というように色んな調理法のある鯖ですが、初夏に火を入れて食べるとなれば、私は照り焼きを選びます。
味噌煮はちょっと違いますし、塩焼きだと脂のなさが気になりますから、照り焼きが一番。
2枚おろしに塩をふってしばらく置き、水分が出てきたところでそれをぺーバーでふき取り(水で洗うのもよし)、その両面を油をひいたフライパンでしっかり焼いて、余分な脂をペーパーでふき取ってから、合わせておいた調味液(醤油・酒・砂糖)を注ぎ、かけ回しながらトロミが出るまで煮詰め、最後に生姜の千切りをどばっと入れて完成。
生姜にはほとんど火を通さないのが私なりのやり方です。生姜のフレッシュな感じが食欲を刺激してくれますからね。

鯖は脂ののりよりも鮮度が大事だと思います。
現代の流通の進歩には感謝するしかありませんね。
夏鯖の評価が低いのは、保存の問題が大きかったはずです。
若狹から京都までの鯖街道も、塩漬けの鯖を運ぶのに丸1日はかかったそうです。

鯖街道 運び手たちも塩の汗

現代の我々も暑さに負けずにがんばりましょう!
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ひとり暮らしのスパゲッティ

今日(3月26日)の長野市はポカポカ陽気で、陽射しを浴びているだけで何だか眠くなってきちゃって、いよいよ春が来たなあ、と実感が沸いてきました。昨日は小雪が舞っていましたけどね…。
春といえば出会いと別れの季節、そして始まりの季節。
新生活を始められる方も多いでしょうし、昔自分が進学したり就職したりしたときのことを思い出す方もいらっしゃると思います。
”初めてのひとり暮らし”なんてなれば、色々忘れられないことも多いですよね。
私も相方もひとり暮らしの経験があるのですが、春風に誘われるように互いの昔語りになったなかで、”ひとりでよく食べたもの”という思い出は、ふたりとも”スパゲッティ”に落ち着きました。
それも、ソースを自分でこしらえるやつではなく、レトルトや缶のソースを使ったてっとり早いやつ。
やっぱり定番はミートソースでしょうね。
それを大盛りに茹でたスパゲティにぶっかけて、粉チーズをこれでもかとかける。
若いときは料理なんてあまりしませんし、食欲旺盛なくせにお金もないのでレトルトや缶詰を使ったスパゲッティは最高ですね。

おそらくこれからひとり暮らしを始める若者のみなさんもスパゲティには大いにお世話になると思います。
羨ましいのは、私たちの時代と違って、レトルトは種類も豊富、味も美味しくなっていることですね。しかも値段はいまでもあまり高くはありません。
しかし、レトルトってやっぱり飽きると思うんです。味が平坦ですしね。
そこで私がいまでもよくやる工夫をちょっと紹介してみたいと思います。

まず、用意するのはカニカマとアボカドとベビーリーフ。
私はこれを三種の神器と呼んでいます。
市販のレトルトのソースの種類というのは大きく分けて”トマト系”、”クリーム系”、”魚介系”(たらこやイカ墨など)になりますけれども、その値段は100円~500円ほどとかなりの幅があります。
ひとり暮らしの若者ならば、やはり100円~200円に抑えたいですよね。
ただ、安ければ安いほど味がつまらなくなるのもまた真実。
そこで上記の三種の神器が登場するわけです。

なかでもカニカマは本当に素晴らしい。
トマト系、クリーム系、魚介系の全てとマッチします。肉系以外はなんでもござれ。
キノコや魚介のクリーム系ソースに加えれば、ひとつ上の商品を買ったみたい。
なかでも私のお勧めはイカ墨のパスタですね。
カニカマをちぎって真ん中に盛れば、味はもちろん見た目も綺麗。
レトルトのイカ墨はイカが入っていないものもありますけど、補って余りあるといっていいでしょう。

また、アボカドも何にでもよく合うんです(クリーム系以外)。カニカマと相性がよくないミートソースには断然こちらです。
縦に包丁を入れて、回してふたつに割り、種を取ってからスライスしたものをパスタの上に綺麗に乗せればお店で出されているような雰囲気。
味だけにこだわるならば、細かく刻んで混ぜると独特のコクが全体をグレードアップさせてくれます。
アボカドは最も栄養価の高い食品のひとつであり、血液サラサラ効果のあるオレイン酸も豊富なので、健康面でもあなたをきっとサポートしてくれるはずです!

最後のベビーリーフですが、これは先の2つに比べるとチカラはありません。
ただし、ひとり暮らしで不足しがちな野菜を補ってくれるという意味、そして見た目の華やかさという意味で、これほどパフォーマンスのいい食材もありません。
また、ベビーリーフはどんな種類のソースもこばみません。合わないものはないといっていいでしょう。
カニカマやアボカドと組み合わせても、それらを引き立たせることもできるのですから、まさに名脇役です。

私がこの3つを大きく取り上げた理由は、まずはどれも手ごろな値段で販売されていること。
カニカマは10本入りで100円が相場、アボカドは1個100円~200円くらい、ベビーリーフ(40g~50g)は200円ほどでスーパーに売られています。
スパゲティ1食につき、だいたいカニカマは3本、アボカドは4分の1個、ベビーリーフも10gほどで十分ですから、そうなると追加でかかるお金は50円くらい。
しかも、どれも調理というほどのものをしなくてもいいですし、冷蔵庫に入れておけば1週間くらいはもちます。
もし、スパゲティがなくても、この3つをパンに挟めば美味しいサンドイッチの出来上がりです。
これほどひとり暮らしを助けるものがあるでしょうか!

そして出来れば、オリーブオイルのちょっといいやつを1本備えておいて、それをちょっとずつ垂らして使えば、寂しい食事にも潤いが出るってものです。
また、こういう用意があれば、急に”誰か”が部屋に来たときも、余裕を持って対応できるというものです。
がんばれ新生活!
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今年も根曲がり竹のお汁

根曲がり竹
上の写真をご覧になられた方の多くはマコモダケかと思われるかもしれませんが、実はこれ、北信濃や新潟県上越地方でこの時期(5、6月)によく食べられる根曲がり竹(笹だけ)という竹の子で、学術的にはイネ科タケ亜科ササ属に分類され、大きくなるといわゆる笹になります。
その笹の茎で編んだものが信州そば(伝統的には戸隠そば)で用いられる円形の笊になるというわけで、食べるにしろ、使うにしろ、信州人にとってこの根曲がり竹は切っても切れない山の恵みなんですよね。

そんな根曲がり竹の食し方ですが、天麩羅(丸ごと揚げるとジューシーでたまりません)にしたり、煮しめにしたりもいいのですが、定番はなんといっても信州味噌を使ったお味噌汁です。
作り方は色々ですが、基本的には食べやすい大きさに切った根曲がり竹をお出汁で煮て、そこに、これは県外の方はみな驚かれるのですが、サバの水煮缶を煮汁ごと入れ、ひと煮立ちしたところにお味噌をといて完成となります。
アレンジとしてはジャガイモやニンジン、ネギといった野菜、豆腐などを足したり、サバの代わりに鮭缶を使ったりというものがありますが、ようは冷蔵庫や缶詰を置いている棚との相談ということでしょうね。
ちなみに私はサバではなく鮭缶派ですし、ジャガイモを入れるのが好きです。北海道流とでもいうのしょうか、生まれも育ちも違いますが。

いずれにせよ、ちょっと青臭い根曲がり竹に脂の匂いの残る魚の缶詰がよく合うのは変わりません。このお汁を最初に考えたひとは大手柄だと思います。他の具はなんだっていいのではないでしょうか。
しかし残念なことに、ちょっと調べただけではこの料理の起源はわかりませんでした。ただ、日本缶詰協会のHPを拝見するとサバ缶は戦後に消費が拡大したらしいので、根曲がり竹汁も戦後生まれだと推定してもいいのではないかと思います。

それにしても竹の子の類というのは皮の多くて剥き終わると寂しいくらいです。上の写真の根曲がり竹の皮もこれだけで2本分なのですからたまりません。
ですが、その皮を剥くたびになんともいえない青々としたいい香りがするんです。
これを嗅いでいると、信州のお母さんたちが皮を剥き剥きしながら家族のために知恵を絞っている風景がなんとはなしに見えてくるような気がします。

今年もこれを食べて梅雨でじめじめした気分を吹き飛ばすことにします!
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かつしき

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