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清々しい新年のスタート

お正月というのはなんだか慌ただしいもので、年が明けたと思ったら、早くも今日4日は仕事初め。
明日はまた土曜日で休みになりますけど、なんとなく通常モードな気分です。
しかし、冷蔵庫を覗くと、そこはまだまだお正月。
お節料理の残りやお歳暮で送られてきた食べ物がぎっしりと詰まっているお宅も多いのではないでしょう。

ちなみに、色んなメディアが行っているお節に関する調査を見ると、日本人の8割以上がお正月にお節を食べているそうですけど、その内6割以上のひとが「三が日の途中で飽きる」と答え、3割のひとが「余らせてしまう」(捨てるという意味でしょう)という結果が出ているんす。
実家や親戚の家を思い出すとこんな感じなので、この数字は現実をよく現しているような気がします。
正直毎日お節って飽きちゃいますもの。3日くらいから洋食だの中華だの食べたくなりますよね。若いひとだとファーストフードとか。
そうなれば自然にお節が余ってしまうというものです。

そして、その”余りものランキング”でいうと、昆布巻き、田作り、煮しめ、かまぼこが四天王として君臨しているようです。
その下(上とも)には黒豆、栗きんとんもいますけど、そのふたつは”好きなお節ランキング”の上位にいるだけでなく、余ってしまったあとでもスイーツとしてのリメイクが簡単です。
長野県に住む私は、実家や親戚や友達へのお土産に〈栗かの子〉を持って行くのが定番ですけど、余ったらバタートーストの上に塗るのを勧めています。
これがかなり好評でして、そのために太ってしまったひともチラホラ…。

対して四天王は好きなランキングで下位にいるのに加え、かまぼこ以外はリメイクも簡単ではありません。
田作りは甘酢につけて柔らかくしてから青菜と和えるくらいでレパートリーはほとんど広がりませんし、煮しめは里いもをベースに他の品物を細かく刻んでコロッケにするひといるようですけど、かなり面倒くさいですよね。
昆布巻きなんて、ほんとどうしていいかわかりません。これは料理としての完成度が高すぎます。

しかし、そういうとき、日本には先人たちが残してくれた知恵があります。
余った食べ物の始末をつける料理といえば、お好み焼き、カレー、チャーハンが三巨頭です。
これでだいたいは対応できます。
しかもその三つは伝統的な日本料理ではないので、お節に飽きた舌も満足させてくれることでしょう。
煮しめなんかは品物によってお好み焼き(コンニャク・しいたけ)とカレー(里いも・ニンジン・れんこん)に分割で使えばいいですし、昆布巻きはチャーハンでいけます。
昆布と鮭を一緒にみじん切りにして、ご飯と卵とレタスと炒めると、思った以上に素晴らしいものになります。
これは余りものとは思えません。このために残してもいいくらい。

お節が綺麗さっぱりなくなってこそ、清々しい新年のスタートというものです!
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暑さに負けない野菜

この2018年7月の”災害級の猛暑”も、今日26日は比較的気温が上がらず、35度以上の地域も少なかったみたいですね。
ただ、もちろん暑くないというわけではないですし(私の住む長野市は35.1度)、連日の高温注意報のおかげでぐったりしているひとも多いと思います。
また、それは我々人類だけではなく、野菜さんもこの暑さと少雨で、ずいぶん元気がないようです。
報道によると、キャベツ、レタス、ホウレンソウなどの葉物類が高騰していて、キャベツは東京都中央卸売市場で1キロあたりの価格が平年比65%増、レタスは小売り店での価格が先週の3倍になっているというのですから驚きです。

こうなると頼りになるのは暑さに強い野菜、キュウリ・トマト・ナスの出番というわけです。
葉物類高騰の煽りを受けてキュウリの値段は上がっていますが、トマトとナスは安定していますし、なによりそれらは家庭菜園でも栽培できるのが強みです。
私もこの夏野菜御三家は本当によく食べます。
トマトは毎日といってもいいくらいで、サラダや冷やしトマトはもちろん、パスタのソースにもしますし、ちょっと変わったところではみじん切りにしたトマトと薄口しょうゆを合わせたタレをなんにでもかけちゃいます(相方はそこにパクチーチューブを加えるのが大好き)。

そしてキュウリとナスですが、これは〈やたら〉に限ります。我が家の夏の定番といっていいでしょう。
〈やたら〉といっても多くの方はご存知ないかもしれませんが、これは北信州と新潟県の上越・中の郷土料理です。
ただ、料理といっても本当に簡単なもので、キュウリとナスだけではなく、ミョウガや生姜や大葉、オクラ(茹で)やニンジン(大根の味噌漬けや野沢菜漬けなども)、夏場に手に入る野菜を”めったやたら”に切り刻み、塩で揉んだだけのものですが、これが”やら”に美味いんです。
大きなボールいっぱいに作ったはずがすぐになくなっちゃいます。
(※〈やたら〉に似た郷土食は他の地域にもあって、山形県の〈だし〉は納豆昆布と出汁醤油を使うのが特徴です。)

この〈やたら〉はいわゆる箸休めとして、重たい料理を食べる手助けにもなります。
いまは夏休みですから帰省して焼肉パーティーみたいなお宅も多いかもしれませんが、そんなときに〈やたら〉があればいくらでもお肉が入りますし、豚肉たっぷりの焼きそばなんかにも強い味方です。
女性には蒸し鶏や豚の冷しゃぶにのせたり包んだりしても好まれると思いますし、お肉を食べないお年寄りには冷ややっこにのせてあげると喜ばれます。
前の記事で書いたように、夏場はタンパク質の摂取が大切ですから、〈やたら〉はその促進剤ですね。

そして極めつけは〈やたら〉を熱々のご飯にのせけてから醤油をひと垂らし。
日本人でこれが嫌いなひとはいません!

ちなみに我が家ではナスとキュウリをメインにして、それをみじん切りにはせず、御新香で出すときより少し小さめくらいに切り、そこにスライスしたミョウガと針生姜を薬味に混ぜるのが定番です。
生姜の代わりに大葉にしたり、七味唐辛子や〈かんずり〉で辛みを利かせるときもありますし、〈かぐら南蛮〉という新潟県中越地方特産の唐辛子が手に入ったときはそれを使ってやるとまた世界が広がります。
〈やたら〉の可能性は無限です!
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寒いダジャレも温めるあぶら

私の住む長野県は気温も湿度も低い県として知られていますが、夏はよくても、秋冬はけっこう身体に堪えるんです。
ですから、その防衛策として、信州人は糖と油(脂)をよく摂取します。
たとえば、郷土料理の〈おやき〉もしっかり油を使いますし、お蕎麦の付け合わせの天婦羅もカラッではなく、じわっと揚げることが多いわけです。
最近売り出している〈信州牛〉も、赤身ではなく霜降りにこだわったブランド牛ですしね。
ちなみに実際のデータでいっても、長野県は食用油の消費量で毎年全国1、2位を争い、1000gのボトルでいえば全国平均が1人当たり年4.6本ほどなのに長野県では年6.5ほどが消費されています。

県外の方はそんな信州の食の”油(脂)っぽさ”に戸惑うこともあるかもしれませんが、暮らしていると自然に身体が求めるのか、料理をしていても油をけっこうドバドバ使っちゃいますし、お肉なんかでも脂身の多いところを選んでいるような気がしますね。

そんななかでの最近の我が家のブームは〈煮豚〉。
スーパーで豚ばら肉が安売りしているのを狙って買いに行き、それで煮豚を大量にこしらえて、その日に食べる分、チルドに入れておいて数日後に食べる分、冷凍して後々食べる分、というふうに分けておくんです。
食べ方としては、厚めにスライスして、同じ鍋で煮ておいた茹で卵や青菜と一緒にお皿にどーんと並べる。これは王道ですね。
もちろん麺のトッピングにも使いますし、刻んでチャーハンは定番です。
大根を炊いたのと合わせれば日本酒にもばっちりです。
お弁当のおかずにもいいですし、煮豚って本当に万能です。

そして、我が家のブームのきっかけになった料理というのがテレビで観た今治名物〈焼豚玉子飯〉。
ご存知の方も多いかもしれませんが、ご飯の上にチャーシューのスライスと目玉焼きをのせ、チャーシューのタレで味付けをした、なんとも豪快な丼物です。
それがなんとも美味そうだったので、家で真似しようということになったわけですが、家庭料理なのでチャーシューではなく、煮豚で代用することになったわけです。

この煮豚のいいところは、下茹での際に”脂”を大量に確保できることです。
焼豚玉子飯の目玉焼きはラードで揚げるようにして白身を焼き固め、ラードごと丼に乗せていましたけど、普通の家庭にはあまりラードは置いていません。
そこで豚バラを下茹でしたときに出る脂を使うわけです。
下茹でをした後の鍋を冷蔵庫に入れておくか、寒い日なら常温で一晩置いておけば、表面に脂が固まるので、面白いように取ることができます。

我が家ではこれを容器に入れて、冷蔵庫で保存し、色んな料理に使います(※1ヶ月ほど持つといわれていますが私は2週間を目安にしています。使う豚ばら肉も質の良いものを選びましょう)。
野菜炒めなんかはこれでやるとぐっとコクが出ますね。肉を入れなくていいくらい。
また、信州ではキノコもよく食べますが、それを焼いたり炒めたりするときもラードは抜群です。定番のバターソテーより美味しいんじゃないでしょうか。
さらにはパスタですね。これは本当に相性がいい。
アーリオオーリオ(ニンニクと油)でもトマトベースでも、ラードを少し加えることで味が一段と深くなります。
もともと西洋料理はラードを頻繁に使いますし、合わないわけがないんです。
日本生まれのナポリタンでもラードを少し入れてやるだけで”懐かしい味”になりますから、ぜひお試しあれ。

その”懐かしい”でいえば、西洋人にとってラードは郷愁を誘う味みたいですし、日本人だって”懐かしい味のラーメン”といえばたいてい豚脂が浮いています。
庶民的で、感傷的で、心地のいいゆったりとした味わいを醸すという意味では、音楽のバラードに似ているかもしれませんね。
ちょっと寒いダジャレですが、豚バラ+ラードで語呂も近いですし…。

捨てることも多い豚ばら肉の脂ですが、ラードにすればこれほど優秀なものもありません。
お財布にも優しいですし、栄養面でいってもオレイン酸やビタミンAやEを含み、身体に活力を与えてくれます。
ただし、取り過ぎには注意。
なにごとも適量というものがあります。
ラードを使うにしても”ちょっと”でいいんです。
それで十分、存在感を発揮してくれますからね!
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寒波とおでん

私の住む長野市でも1月14日にやってきた大寒波はようやく落ち着き、今日18日には積もった雪もシャーベットのようになってきましたけど、朝方は氷点下になるくらいですから、やはり寒いのは寒いです。
こんなときは身体の芯から温まるものが食べたくなってくるというわけで、ちょうどもらいものの太い大根があったので、おでんをこしらえようということになりました。
そうして具材を調達するためにスーパーに行き、適当な練り物、コンニャク、厚揚げとがんもどき(ひろうす)、牛すじ肉を確保(卵は家の冷蔵庫にあり)。

家に帰ってきてからはまず片手鍋に水を張り、そこの昆布を入れ、しばらく置いている間に大根の皮をむいて下茹で開始。
こんにゃくに塩を振って揉み、牛すじ肉にも塩でスタンバイ。
それが終わったあたりで昆布の片手鍋を中火にかけて、湯気が上がるくらいで弱火にしたら5分くらい待って、昆布を取り出したところで鰹節を大量投入。沸騰直前くらいまで温めたら火を止めて放置。
大根がそろそろ煮えてくるので鍋から取り出して水にさらし、残りのお湯で牛すじ肉を下茹で。茹で終わったら水でしっかり汚れを落とします。
次に塩もみしたコンニャクを一度水で洗ってから食べやすい大きさに切って、隠し包丁を入れて下茹でしたら、これも水にさらしておきます。

そしていよいよおでんを盛る大鍋の登場。
そこにお出汁を張って、お酒を加え、牛すじと大根を入れたら弱火で20分ほど煮込みます。
その間に忘れずに茹で卵も作っておいて、牛すじと大根が煮えたところで、砂糖・塩・醤油で味付けし(あまり甘くはしません)、コンニャクもお鍋に入れたら、また20分間ことことと。
時間が経ったら、いったん火を止めて、完全に冷まします。
あとは食べる前に温め直し、厚揚げとがんもどき、練り物を入れたら完成!
(※私は練り物は下茹でしない方が好みですし、あまり煮込みません。)

という具合に、おでんというのは難しい料理ではありませんが、下ごしらえには手間がかかります。
この段取りをしっかり組むかどうかで台所に立つ時間も大幅に変わっちゃうので、料理をする前の方が大事かもしれませんね。
ただ、どうやっても時間だけはかかるので、休みの日の昼間からこしらえるか、明日食べるつもりでこしらえるか、気持ちをゆったり持った方が良さそうです。
そして、出来れば食べるのもゆったりと。
家族や仲間とおしゃべりしたり、お酒を呑んだり、時間そのものを味わいたいですよね。

そして最後に、我々を悩ます永遠の課題、”おでんのしめ”ですが、私はおでんのつゆで焼き餅をさっと煮たものを勧めます。
香ばしく焼けたお餅につゆが沁みて、なんともいえない味と食感になってたまりません。餅巾着よりずっと上手だと思いますぜ。
この”しめ”だと、お腹がいっぱいになっていたはずなのにいくらでも入っちゃいます。
相方などは、「雪かきで肉体労働した」というのを理由に三つも平らげていました。

こうなると次に寒波が来たときもおでんで決まりですね。
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日本人が一番好きな魚介類は

昨日の食事がちょっと重たくて、今日は何を食べようかと相方と話をし始めてすぐに私の口をついて出てきたのは「イカ!」。
冷蔵庫にキャベツが余っていたので、スルメイカを一杯買ってきて、一緒に炒めることにしました。
もともと私はイカが好きなのですが、脂に飽きたときは余計に食べたくなるんですよね。

それにしても、イカというのは本当にありがたい食材です。
日本近海には数えきれないくらいの種類のイカが生息し、我々の食卓に並ぶ種類も10以上。
それぞれ旬がまちまちなので、1年のうち、小売店にイカがないという時期はありません。
しかも、だいたいのどれも”お安い”。
そして栄養(高タンパク)があって、カロリーが低いという現代風の価値観まで備えているのですから、隙がありません。
食べられないのは目玉とくちばしと甲(骨とも)の部分くらいしかないので、ゴミがほとんど出ないのも環境に優しい!

また、調理法にしても、生でよし、焼いてよし、煮てよし、揚げてよし、干してよし。
お刺身や塩辛はご飯にもお酒にも合いますし、イカ焼きの匂いは思い出すだけでよだれ、里芋のイカの煮物はお母さんの味、イカメシは駅弁の一番人気、イカフライやイカメンチはボリューム満点、干しイカ(スルメイカ)は無口な女としみじみ飲むのに最適。
これはもう無敵の食材といっても過言ではありません。

ちなみに、世界中で獲れるイカの半分近くを日本人が消費しているというデータもあるんです(※ユダヤ教は禁止食材。キリスト教国もあまり食べません)。
日本人が食べ過ぎだと批判されるマグロでさえ4分の1なのですから、驚くべき数字です。
つまり、日本人が一番好きな魚介類はイカなんですよ!
日本人は古代からイカを食べてきたといわれていますけど、日本人はイカによって育てられたといっていいかもしれませんね。

そんなイカなんですけど、日本で最も食べられているスルメイカでも、「さばけないから丸ごとは買わない」というひとがけっこう多いようです。
一見グロテスクということもあるでしょうし、面倒くさそうというのもあるかもしれませんが、一度憶えてしまえば、こんなに簡単なものもありません。
私もそうですけど、そんなに綺麗にやろうと思わず、まず胴体のところに指を入れて内臓を抜き出し、キッチンペーパー(布巾)を手にえんぺら(イカの耳)を力強く外したら、その切れ目から皮をむきます。
新鮮なものなら割とあっさりむけるはずです。
胴体のなかからは、甲(骨)は取りだした方がいいですけど、刺身以外は中はそんなに綺麗にしなくていいと思います。
そして、ゲソは吸盤を包丁の背でこそいで、ペーパーで拭けばOK。
炒めたり、焼いたりするのだったら、適当でいいんです。
ポイントとしてはペーパーを上手に使うことですね。
作業もしやすいですし、「あまりさわりたくない」というひとも、これがあれば大丈夫、はず…。
軽い気持ちで何度かやっていれば慣れてくるってものです。

イカに含まれるタウリンは夏バテを防止してくれますし、スルメイカの旬もそろそろ終わるので、ラストスパートです!
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