お蕎麦のつゆの味付けは

前回の続きというわけではないのですが、”料理の味付けの常識”への疑問でいえば、私は前々からお蕎麦と蕎麦つゆが
どうしてもピンとこないんです。
むろん、ここでいうところの蕎麦つゆは醤油味のことで、私はお蕎麦と醤油の相性というのはそんなによくないのではないかと思っているのです。

この私の意見には反対の方もいらっしゃるかもしれませんが、ちょっと考えてみて欲しいことがあるんです。
蕎麦の永遠のライバルである”うどん”、あれは間違いなく醤油と相性がいいですよね。何しろ讃岐なんかではうどん好きは生醤油をかけただけのものを食べるというんですから。
対して、「お蕎麦に生醤油」ってひとはいませんよね?
それだけでもお蕎麦はうどんより醤油と相性が悪いということができると思うんです。

ここまで書くと、「じゃあ、あなたはどうやって食べているんだ?」という声が聞こえてきそうですけど、お蕎麦屋さんでの私は盛り蕎麦やざる蕎麦といった冷たいお蕎麦は何も付けずにいただきます。
たまに、「お塩で一口」といって天然塩を勧めてくるお店がありますけど、塩の苦味がお蕎麦の風味の邪魔になると感じるので使いません。
ただ、そんな私も大盛りのお蕎麦を食べていると、途中でちょっと味を変えたくなるんです。
それでつゆに付けてひとすすりするわけですが、「やっぱり付けない方がよかった」となってもとに戻るわけです。
ですから、いまの私は”お蕎麦に合うつゆ”を模索している段階です。
「醤油ではない」と思いつつも、答えはまだ見つかっていません。

また、お蕎麦の歴史的にいうと、麺にしたお蕎麦(いわゆる蕎麦切り)が食された最も古い記録である1574年の長野県木曽郡大桑村須原の定勝寺の寄進記録には、残念ながらつゆの味については書かれていませんが、醤油がまだ一般的ではない時代ということもあって、お味噌を大根のおろし汁で溶いたものだと考えられています。
いまでも長野県ではこのつゆを出してくるお店もあるので、私もいただいたことがありますが、どうもお味噌の生臭さのようなものが気になって仕方ありません。お味噌というのはなかなか気難しい調味料です。
ただ、その臭いという課題をクリアしているつゆもあるんです。
それは焼き味噌を用いた長野県伊那地方の”高遠蕎麦”。
私はまだこれを食したことがありませんが、何かヒントを与えてくれるような気がして仕方ありません。
近いうちに食べてみるつもりでいます。

ちなみに私は温かいお蕎麦は醤油のつゆが大好きです。そこに八幡屋磯五郎の七味をぱらりと振りかければ最高です。
それとカレー蕎麦も同じくらい大好きです。お蕎麦とカレー粉って不思議にあいますよね。
カレーうどんにも負けませんよ!
そして、その温かいお蕎麦でいうと、過去に最も衝撃を受けたのは野麦峠で食べた〈とうじ蕎麦〉なんです。
鉄鍋で野菜やキノコや油揚げや鶏肉をお味噌仕立ての鍋をこしらえ、そこに小さな竹製のざるでもってお蕎麦を”投じ”ては温め、”投じ”ては温めしていると、もう箸が止まりません。
やっぱりお蕎麦とお味噌は合うんです。
信州といったらお蕎麦とお味噌ですしね!
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