夏の鯖

今日7月2日は全国各地で35度に迫ろうかという気温を記録したようですが、私の住む長野市も真夏のような暑さで、まだそれに慣れない体がぐったりきてしまいました。
一部の気象学者は、「今年は記録的猛暑になる」と予想しているそうなので、ほんと気をつけたいですね。

それにしてもこういう日は食欲がなくなって困ります。
食べないと体力も落ちて、暑さに負けるという負の連鎖を起こしますから、無理にでも何か口に入れた方がいいに決まっています。
そんなときは、食べたいもの、好きなものを食べるのが一番。
というわけで、今日の私は何が食べたいのか…と考えたところ、ふと浮かんだのが鯖寿司でした。

まだ脂がのらない時期の鯖は「まずい」というひともいるでしょう。
また、夏に生の鯖は「あぶない」というひともいるでしょう。
でも、なぜだか私は初夏の頃に鯖寿司が食べたくなるんです。
むしろ、脂ののりすぎた鯖寿司はあまり好きではありません。
痩せた鯖の哀愁のある味が大好きです。
それも、昼のうどん屋さんのサイドメニューで、ふた切ればかりをつまむのがちょうどいいんです。

ただ、そういうお店を長野市で探すのは難しいのもまた事実。
しかし、頭から鯖が離れません。
そこでスーパーに駆け込むと、夏鯖がお安く売っていて、2枚おろしで200円ほど。
本当なら鯖を1本買って、それを自分でおろして、しめ鯖でもこしらえればいいんでしょうけど、私にはそんな技術はありませんから、この2枚おろしを買って焼いて食べることに。私は焼き鯖も大好きです。

そうして鯖寿司のはずが焼き鯖になってしまったわけですが、試みに”鯖の調理法ランキング”なるものを調べてみると、味噌煮がダントツの1位で、塩焼きやしめ鯖がかなり離された2位グループを形成、それを追うのが照り焼きや衣をつけた揚げ物といったところでした。
変わったところでは西洋風のトマト煮、それに缶詰という答えもあるようです。
生でよし、煮てよし、焼いてよし、揚げてよし、なのですから、鯖は本当に凄い魚ですよね。
しかも、1年中お安く売っているのですからまさに庶民の味方!

というように色んな調理法のある鯖ですが、初夏に火を入れて食べるとなれば、私は照り焼きを選びます。
味噌煮はちょっと違いますし、塩焼きだと脂のなさが気になりますから、照り焼きが一番。
2枚おろしに塩をふってしばらく置き、水分が出てきたところでそれをぺーバーでふき取り(水で洗うのもよし)、その両面を油をひいたフライパンでしっかり焼いて、余分な脂をペーパーでふき取ってから、合わせておいた調味液(醤油・酒・砂糖)を注ぎ、かけ回しながらトロミが出るまで煮詰め、最後に生姜の千切りをどばっと入れて完成。
生姜にはほとんど火を通さないのが私なりのやり方です。生姜のフレッシュな感じが食欲を刺激してくれますからね。

鯖は脂ののりよりも鮮度が大事だと思います。
現代の流通の進歩には感謝するしかありませんね。
夏鯖の評価が低いのは、保存の問題が大きかったはずです。
若狹から京都までの鯖街道も、塩漬けの鯖を運ぶのに丸1日はかかったそうです。

鯖街道 運び手たちも塩の汗

現代の我々も暑さに負けずにがんばりましょう!
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