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気持ちも涼しい冷製パスタ

昨日6月9日(2020年)の日本列島は各地で今年初の30度超えを記録したばかりか、西日本や関東内陸のいくつかの市では35度以上に達するなど、とんでもない暑さでした。
近年は猛暑日が早くやってくるようになったとはいえ、やはり慣れませんよね。
私の住む長野市も猛暑日一歩手前の34度でしたから、さすがにぐったりしました。

こうしてこのところ急激に暑くなってきたせいで、食欲も出ず、炊き立てのご飯の匂いなんかもちょっとかぎたくなってくるわけですけど、そうなるとざる蕎麦だとか素麺だとかが恋しくなってきます。
冷やし中華もいいですし、冷製パスタなんかもいいですよね。冷たいトマトとズッキーニと合えたのは私の大好物です。
最近は欧州も気温が高いので、イタリア人も冷製パスタで夏を乗り切っているのかもしれません。

…というのは私を含む日本人の勘違いで、温かい食べ物を好むイタリア人は冷たいパスタをほとんど食べないそうです。
冷たいものはジェラートしか食べない、なんて話もあるくらいです。
しかも、トマトを使った冷製パスタを考案したのは日本の山田宏巳シェフで(80年代)、それがイタリアに逆輸入されて、イタリアのお洒落なレストランなんかで提供されるようになったというのですから面白いものです。
日本には蕎麦や素麺など、麺を冷やして食べる文化があったからこそ起こったことでしょう。
ちなみに、それまでイタリアに冷製パスタがまったくなかったわけではなく、70年代にグアルティエロ・マルケージという巨匠が、細麺とキャビアを使った冷製パスタを考案していたとのことです。
ただ、それもざる蕎麦をヒントにしたというのですから、やはり冷製パスタは日本風なのです。

しかし、日本人が作る冷製パスタとイタリア人が作るそれには、決定的な違いがあるんです。
それは”麺の冷やし方”。
日本人は茹で上がったパスタを氷水にさらして冷やします。これは蕎麦や素麺や冷やし中華の要領ですね。
それに対し、イタリア人はパスタを直接氷水にさらすのではなく、ざるで取った麺をステンレスのボールなどに移し、そのボールごと冷やすんです。これは茹で野菜などを冷製にするときのやり方と同じですね。

このようにイタリア人がパスタを水にさらさないのは、パスタの塩分が抜けないようにするためです。
素麺や中華麺と違って、パスタは打つときに塩を入れないので、それ自体には塩分がなく、そのため茹でるお湯に塩を入れるのですが、茹で上がった麺を水で洗うと塩気が落ちるので、イタリア人はそれを嫌うわけです。
また、蕎麦(これも塩分なし)や素麺や中華麺を水にさらすのは”ぬめり”を取るのも理由のひとつですが、パスタはそのぬめりがあってもいい、むしろあった方がいいくらいなので、洗う必要もありません。
いままで氷水でしめていたひとは、ぜひ一度イタリア風を試してみると、また世界が変わると思います。

ちなみに、イタリア料理界のレジェンド、グアルティエロ・マルケージシェフの店では、キンキンに冷やした大理石でパスタの熱を取っていたそうです。
とってもリッチな感じがしますけど、これはジェラートを作る大理石を流用したものでしょう。
日本でもこれを真似て、大理石の樋を作って、そこにパスタを流しながら冷やせば、イベントなんかで盛り上がるかもしれませんね。
流し素麺ならぬ流しパスタです。
オリーブオイルを潤滑油にすればへばりつくこともないはずです。

こういうことを想像していると、少しだけ涼しい気分になってきます。
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